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커피

커피 로스팅 및 블렌딩 (Feat. 커피 소믈리에 되는 방법)

by -------------------- 2020. 12. 15.

커피 로스팅 및 블렌딩 (Feat. 커피 소믈리에 되는 방법)

▶ 로스팅 공정

커피 원두를 볶는 과정에서 콩은 갈색을 띨 뿐만 아니라 매력적인 향과 신맛이 형성되고 무게 및 크기까지 변화되기 때문에 로스팅 과정은 커피의 생산 및 공급 과정에서 가장 중요한 단계라고 말할 수 있습니다. 이것은 콩의 내부의 복잡한 화학반응에 의해 이루어지게 됩니다. 그리고 로스팅 시간과 온도는 커피의 종류 또는 커피의 원하는 결과에 따라 달라집니다. 아무리 같은 종류의 원두를 이용하더라도 온도가 다르고 로스팅된 시간이 다르다면, 커피의 맛 프로필도 달라집니다. 카페인은 볶기 전에 카페인이 없는 원두커피에서 제거되는데, 이 과정에서 향과 맛은 영향을 받지 않거나 거의 영향을 받지 않습니다. 콩을 볶은 하는 방법은 두 가지가 있습니다.

- 600도의 열풍에 의한 열풍 법.

- 200℃ 정도의 온도에서 부드럽고 천천히 드럼통에 로스팅되는 방법

 

-아래 글은 커피품질을 판별하는데 도움이 될수 있을것입니다. -

 

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▶ 열풍 공정

뜨거운 공기에서 녹색의 원두는 매우 짧은 시간(약 2~5분) 동안 극도로 뜨거운 공기(최대 600 ºC)로 구워집니다. 그러나, 이 공정은 종종 불균일한 로스팅을 초래하고 커피 원두 내부는 아직 덜 볶아진 채 남을 수 있습니다. 그러나 열풍 로스팅을 통해 매우 짧은 시간에 많은 양의 생커피콩을 처리할 수 있으며, 이후 로스팅된 원두는 수분과 공기가 차단된 냉각상태로 포장되게 됩니다.

 

▶ 드럼 로스팅

드럼 로스팅은 시간이 가장 중요한 요소이기 때문에 많은 양의 생커피콩을 정제하는 데 적합하지 않습니다. 약 200도의 온도에서 생커피콩은 14-25분 안에 로스팅됩니다. 이 느리고 부드러운 과정을 통해 향과 산이 최적으로 발달하고 콩이 고르게 로스팅됩니다. 마찬가지로 사람의 위에 좋지 않은 ‘산’도 이런 식으로 줄일 수 있습니다. 로스팅 마스터는 언제 로스팅을 중단하고 콩을 냉각 스크린에 두고 냉각할지를 결정합니다. 이 아주 짧은 순간이 맛과 향의 다양성을 결정짓습니다.

 

▶로스팅 레벨

어느 사람들은 꽃향기나 과일 향이 나는 가벼운 로스팅을 선호하기도 하고 어떤 사람들은 매운 향과 강한 맛의 진한 로스트를 선호하는 등 커피를 마시는 사람은 서로 취향이 다릅니다. 아래 쓰인 로스팅 레벨은 시중에서 가장 많이 사용되고 있습니다.

-라이트 로스트 / 시나몬 로스트

-미디엄 로스트 / 아메리칸 로스트

-강한 로스트 / 비엔나(빈) 로스트, 더블 로스트 / 프렌치 로스트

-이탈리아 로스팅 / 에스프레소 로스팅

-스페인 로스트

▶ 커피 소믈리에/커피 전문가

커피 소믈리에는 완벽한 커피 생산에 대한 지식과 원두커피의 재배, 가공, 정제에 대한 지식을 두루 갖추고 있습니다. 커피 소믈리에는 조화로운 블렌드를 만들 수 있고 로스팅하는 동안 원두의 개성이 돋보이게 할 수 있을 만한 특별한 맛을 제공할 수 있는 지식을 겸비하고 있습니다. 그리고 커피의 종류, 재배 지역 그리고 원두커피의 특징을 인식하고 그 품질을 평가할 능력을 갖추고 있습니다.

 

▶ 커피 소믈리에의 업무 영역

커피 소믈리에는 직업이 아니라 커피 전문성을 구별하려는 것이기 때문에 정확하게 직업으로서 정의할 수 없습니다. 그래서 커피 소믈리에는 커피 업계의 다양한 직종에 종사할 수 있습니다. 커피 소믈리에는 커피 로스터 또는 커피 수입업자, 식당가 및 카페 또는 바리 스타 또는 커피 애호가가 될 수 있습니다. 그저 커피 소믈리에는 커피에 대한 지식을 전수하고 커피 문화를 보존하거나 되살리는 것이 주 업무 영역으로서 활동한다고 생각하면 됩니다.

 

▶ 커피 소믈리에나 전문가가 되려면 어떻게 해야 할까요?

커피 분야에서 해당 지식을 더욱 발전시킬 수 있는 몇 가지 방법이 있는데, 이에 대한 강좌는 커피를 전문적으로 다루며 지식을 넓히고자 하는 사람들을 대상으로 하고 있습니다. 비엔나에 있는 커피 전문연구소에서는 교육(연수)을 마치면 (수습이라는 의미의 훈련이 아님) ‘ 수석 디플로마 커피 소믈리에라는 자격증/졸업장을 주게 됩니다.

또한 독일 하노버와 쾰른에서 커피 소믈리에 코스를 수강할 수도 있습니다. SCAE(Specialty Coffee Assoc, 커피에 관심 있는 분들을 위해서, 세 가지 다른 수준의 레벨을 가진 트레이닝 코스를 제공하고 있습니다. 이 협회는 커피의 품질을 향상시키는 것을 사명으로 활동하고 있는데, 커피 디플로마 시스템에서는, 전 세계의 회원(수입업자, 로스터, 바리스타, 레스토랑, 소매업자) 사이에서 인정되고 있을 뿐만 아니라, 6개의 모듈에서 폭넓은 커피의 지식을 몸에 익힐 수 있습니다. 6개 모듈에 합격하여 총 100점을 달성한 사람은 커피 디플로마를 받게 됩니다.

 

▶ 커피 블렌드

원두가 정제된 후에는 각각의 품종이 다른 품종과 혼합되어 섬세한 산성과 진한 향의 조성을 얻을 수 있습니다. 일부 예외를 제외하고 로스팅하기 전에 원두를 일반적으로 블렌딩 합니다. 블렌드란, 커피의 장르에서는 「블렌드」라고 불리고 있는데, 이들은 아라비카와 로부스타 원두뿐만 아니라 다른 재배 국가에서 공급된 100% 아라비카 원두로 구성될 수 있습니다. 한 나라뿐 아니라 다른 산지(산지)에서 채취한 원두를 퓨어 오리진이라고 부릅니다. 반면에 "Terroir" 커피는 단일 품종이며, 커피 원두는 단 하나의 재배 지역에서만 생산됩니다. 자신에게 익숙하고 친근한 커피 맛을 유지하기 위해 다른 품종을 추가하지 않을 수도 있기 때문에 순수한 품종의 커피의 맛은 크게 다를 수 있습니다.

 

- 비용상의 이유로

혼합 제조는 단일 품종의 커피 생산보다 훨씬 저렴합니다. 마찬가지로 몇몇 커피와의 블렌딩에서는 '뒤떨어진' 원두의 특성이 고품질 원두의 특성에 가려져 있기 때문에 '뒤떨어진' 원두가 눈에 띄지 않습니다.


- 맛의 유지

로스팅을 하는 사람은 블렌드와 로스트의 작은 변화에 의해 콩 맛의 자연스러운 변화를 보충하려 하므로, 친숙한 풍미를 가진 커피가 탄생하며 유지되게 되는 것입니다. 그래서 소비자들이 커피를 구입할 때마다 괜찮은 커피의 맛을 얻을 수 있는 것입니다.


- 고품질 블렌딩

고급 원두와 블렌딩 된 커피 원두는 원두의 특성이 서로 보완되는 조화로운 맛을 낼 수도 있습니다. 만약 맛이 부족한 원두가 있다면, 이것들은 다른 품종의 특성으로 보완될 수 있습니다.

 

-커피대한 추가적으로 도움이 될만한 정보들이 밑에 있습니다.-

 

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